近期，北京各大繁华商圈的购物中心内，包括外婆家、绿茶、南京大排档等一批时尚餐厅吃饭排队的场景令人印象深刻。在当前高端餐饮大幅下滑、“四高一低”困扰餐饮界的情况下，这些北漂餐厅如何做到在竞争激烈的北京餐饮市场迅速崛起？
吃饭等位的情况，相信很多人在生活中都曾遇到过。可为了吃顿饭，经常要等上三四十分钟、甚至一两小时，在当今这个餐饮业高度发达的社会绝对称得上奇事了。最近，在北京的外婆家、绿茶、南京大排档等一些时尚餐厅，像这样排长队等位的戏码几乎天天上演。
上周六上午，记者赶到位于朝阳大悦城八层的绿茶餐厅时，尽管离11时正式开餐还有几分钟，可拿到号的顾客已经陆续进入餐厅落座。不到10分钟，餐厅内大大小小69张餐桌已是座无虚席，而餐厅外还有数十人在苦苦等候。
位于王府井apm商场的外婆家餐厅也是一桌难求。据知情者介绍，由于其在京开店数量只有两家，市中心仅有的一家店，每到周末，提前一小时就有顾客排队等位。下午5时去7时吃上很正常。 究竟什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为吃顿饭？多位顾客表示，环境氛围好、价格便宜、口味不错，是这些餐厅吸引他们的原因。
外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画，颇具小资情调；绿茶餐厅用仿古桌椅、雕花窗棂、艺术气息的红色台灯、吊灯、墙上的绿植，营造出文艺质朴格调；南京大排档高高挂起的灯笼，仿古的城墙、戏楼，身着白大褂的跑堂，以及客人进门时高举的引路牌子，都让人体验一把穿越到古代的感觉。 然而，装修如此雅致、文艺的餐厅，价位却与普通餐厅相仿甚至更低。
记者上周末在朝阳大悦城绿茶餐厅亲身体验的人均消费价格是57元。虽然菜品谈不上有多精致，但对很多北方年轻人来说，南方菜新奇的口味本身就颇具吸引力；而对客居京城的南方人来说，也让他们品尝到久违的家乡味道。
据了解，无论是外婆家借助高度专业化的供应商为餐厅订制深加工产品，还是绿茶餐厅通过中央厨房实现产品的标准化配送，类似快餐业的工业化操作模式，已经被应用到中式正餐的经营当中。在这些餐厅，没有昂贵的食材，也没有复杂的菜式，所有菜品基本上都是流水线式简单加工。
在这些几近100%配送的餐厅中，管理是由总部高度控制着，既不需要向厨师支付高薪，也没有高管人员坐店，只有领班、库管和收银员就可以保证日常运转，甚至一名服务员要服务4-5桌顾客，这些举措无疑能最大限度地节约食材、人工、水电等运营成本。
记者发现，在这些时尚餐厅的盈利模式中，表面看到的是低价位的薄利多销和高翻台率的销售累加，但是在经营技巧上，这些餐厅的共同特征是：寸土寸金利用空间经营，严格细分，按客群数量分区经营。
凡到过外婆家、绿茶、南京大排档等餐馆就餐的人都会发现，尽管这些餐厅装修颇有格调，但远没有同档次装修餐厅那种宽敞、私密感。桌与桌之间挨得很近，往往只能容一人通过。这样就能充分利用空间摆放尽可能多的餐位。过去一些快餐厅才会出现的连排座椅，在这些餐厅也可发现。在绿茶餐厅，就连普通餐厅经常在走廊摆放的盆装绿植，也改为悬挂在墙上。与陌生人过于接近的座位安排，当然不是为了让大家彼此沟通，而是在暗示顾客不要停留太久，以加快翻台率。
记者观察发现，人们在这些餐厅用餐一般都不会超过一个半小时。按照11时-15时、16时30分-22时30分营业计算，一天营业10小时，大约可以接待5－6拨客人。尽管人均消费60元左右不算高，但如果按69桌、平均每桌4人、一天翻台6次计算，一天流水在10万元左右，比一些知名老字号品牌酒楼的收入还高。
以绿茶餐厅大悦城店为例，他们将到店顾客按人数详细划分为1－2位桌、3－4位桌、5－7位桌、8位桌、9位以上桌。记者粗略统计，在全部的69张餐桌中，1－2位桌大约10张、3－4位桌约30张、5－7位桌20张，其余为大桌。这意味着，如果俩人去吃饭，而小桌前面还有50人在等，即便中桌或大桌空着，也不能使用，除非同意与别人拼桌。实际上，这也在一定程度上人为制造了餐位紧张、排队火爆的景象。8月20日中午，记者在外婆家赢商网王府井apm店也发现，在开餐一刻钟以后，2人小桌已叫到35号，3-4人中桌叫到40号，5-6人大桌叫到18号，而8人以上桌却是零。这也从一个侧面说明，这些时尚餐厅消费的主客群更多是两人和三口之家，以及单位同事之间的小范围聚餐。
不过，表面红火未必代表真正的成功。由于这些餐饮企业对待媒体的一致低调，他们是盈利还是赔本赚吆喝，恐怕只有老板自己才知道。“过去走低价路线折戟的不在少数，低价红火不一定代表成功，没准生意越火赔得越多。”一位业内人士坦言。
有权威人士猜测，鉴于这些餐厅的经营已经超出了常规范畴，他们很有可能不打算通过餐饮挣钱，而是怀有其他目的。比如以超低价菜品、良好的环境迅速打响品牌，进而快速扩张、形成规模、吸引投资，然后通过出售股份或是上市融资等手段，从资本市场来赚取收益。
无论如何，这些以超低价格、格调环境抓人眼球的南方餐饮品牌的迅速崛起，为京城大众餐饮市场带来一股新风。“他们事先确定市场能够接受的价位，大众喜欢什么样的风格，然后根据自身条件去满足市场消费需求，这是一种自下而上的方式；而非自己搞出个什么，然后硬性推销给别人接受，那种自上而下的方式往往与大众的实际需求脱节。”在中国烹饪协会副会长边疆看来，在当前倡导餐饮企业回归大众消费的情况下，这些餐厅从市场接受度、大众需求出发，倒推自己的经营策略，再采取相应举措的做法，尤其值得餐饮企业学习和借鉴。